¿Qué son los fermentados?
La fermentación es la transformación de los alimentos a través de la acción de diversas enzimas, bacterias y hongos. Estas bacterias se alimentan fundamentalmente de los azúcares existentes en el alimento y generan en el proceso otros elementos como ácidos o alcoholes.
Se obtiene un alimento fermentado cuando bacterias vivas o levaduras transforman un alimento o bebida. Además de sus propiedades nutritivas, la fermentación puede aportar a esos nuevos alimentos las siguientes propiedades:
Bacterias vivas y activas;
mejora de su sabor, textura y digestibilidad; y
mayores concentraciones de componentes saludables que enriquecen los alimentos, a la vez que eliminan aquellos potencialmente perjudiciales para la salud.
Entre los alimentos fermentados encontramos: kéfir, kimchi, kombucha, chucrut, yogures.
Debemos tener en cuenta que no todos los fermentados son probióticos (ver nota ''microbiota - salud intestinal y alimentación'').
¿Qué son los germinados?
El proceso de germinación convierte semillas duras y secas en brotes tiernos y digeribles. Para que se produzca la germinación se tienen que dar ciertas condiciones ambientales favorables (temperatura, humedad y oxígeno). Durante la germinación, el germen pone en marcha numerosas reacciones químicas y enzimáticas que darán origen a una nueva planta.
Desde el punto de vista nutricional durante la germinación se producen cambios importantes:
Transformación, lo que los hace fácilmente digeribles.
Reducción y/o eliminación de antinutrientes (como fitatos, taninos, fenoles, inhibidores enzimáticos, etc.), que son sustancias que reducen la capacidad del cuerpo de absorber algunos minerales que contienen los alimentos.
Es posible germinar casi cualquier semilla para el consumo humano:
Legumbres
Cereales integrales
Semillas
Fuentes consultadas:
Consejo Argentino sobre seguridad de alimentos y nutrición – Info Alimentos
Instituto Nacional de tecnología Agropecuaria – INTA
Gut Microbiota for Health
Alimentos fermentados: definiciones y características, impacto en la microbiota intestinal y efectos en la salud y las enfermedades gastrointestinales, MDPI. Departamento de Ciencias de Nutrición, Londres, 2019.
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