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Almidón resistente ¿Qué es? Técnicas y beneficios



Antes de entender qué es el almidón resistente, debemos hablar del almidón.

El almidón es el hidrato de carbono presente en cereales, legumbres y vegetales almidonosos cómo papa, batata/camote y mandioca.

El almidón resistente es una fracción del almidón que es capaz de resistir la digestión y se mantiene íntegro a lo largo del tracto gastrointestinal.

Los beneficios son varios y cobra mucha importancia en situaciones de diabetes, resistencia a la insulina o valores altos de glucemia donde debemos evitar los picos de glucosa luego de alimentarnos.

Sus beneficios:

  • Salud de la microbiota: Al resistirse a la digestión, actúa de manera muy similar a la fibra en el colon, generando bacterias beneficiosas para nuestro intestino.

  • Genera más saciedad: Al comportarse de forma similar a la fibra, requiere más tiempo de digestión y permanece más tiempo en nuestro organismo, generando mayor saciedad

  • Mejora el impacto glucémico: Parte del almidón presente en los alimentos no es absorbido por el organismo y al comportarse como fibra se libera más lentamente a la sangre luego de la digestión

Técnica:

Para lograr que el almidón presente en los alimentos se convierta en almidón resistente debemos enfriar los alimentos.

  • Una vez cocidos, se debe enfriar los alimentos al menos 1 vez, luego se pueden volver a calentar las veces que sean necesarias.

  • Para esto se puede utilizar la técnica de la heladera o llevar el alimento bajo el agua fría unos minutos hasta que se enfrió por completo. (ejemplo: una vez cocido el arroz, colocar en u colador bajo el chorro de agua fría y remover hasta que se enfrié por completo)


Fuente:

Villarroel, Pía, Gómez, Camila, Vera, Camila, & Torres, Jairo. (2018). Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos. Revista chilena de nutrición , 45 (3), 271-278. https://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182018000400271




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